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吃柿子會(huì)得結(jié)石?白霜是防腐劑?柿子的這些真相你一定要知道!

發(fā)布日期:2023-10-21 17:07:19 閱讀量:2164

最近到了柿子上市的季節(jié)。柿子是秋季的吉祥果,一直以來都被人們寄予美好的期待,希望吃了它能夠“柿柿順心”“心想柿成”“好柿成雙”。

但在吃柿子這件事上,爭(zhēng)議頗多。有人夸它好吃又營養(yǎng),也有人說它難吃又危害健康,這是怎么回事?這篇文章我們就來說說關(guān)于柿子的事兒。

柿子的營養(yǎng)怎么樣?

口感好的柿子美味又營養(yǎng),富含維生素C、礦物質(zhì)鉀、胡蘿卜素等成分,值得一吃。

1、維生素C

柿子的維生素C含量有高有低,不同品種之間會(huì)有差異,一般在10%~50%之間。比如磨盤柿子維生素C含量只有10~19mg/100g,和桃子的差不多;而陽豐甜柿、富有甜柿、前川次郎甜柿的維生素C含量分別可達(dá)到31.5mg/100g、34.9mg/100g、51mg/100g,這含量可以和柑橘類水果相媲美了。

2、礦物質(zhì)鉀

柿子的鉀含量也比較豐富,為151mg/100g,是蘋果的近2倍。

3、胡蘿卜素

《中國食物成分表》中的數(shù)據(jù)顯示,柿子的胡蘿卜素含量為120微克/100克,這個(gè)量雖然只有芒果的1/7,但卻是蘋果的2.4倍。不同品種也有差異,富有甜柿、陽豐甜柿、前川次郎甜柿的胡蘿卜素含量分別可達(dá)到1900微克/100克、1960微克/100克、2020微克/100克。

4、膳食纖維

至于柿子中的膳食纖維,不溶性膳食纖維含量為1.4g/100g,并不是很突出,還沒有蘋果的高呢??扇苄陨攀忱w維主要為果膠,成熟變軟后的磨盤柿子果膠含量約為2.5g/100g。

除了以上主要的營養(yǎng)成分之外,柿子還含有總酚和類黃酮等抗氧化成分。

經(jīng)常吃柿子,對(duì)身體有啥好處?

1、保護(hù)眼睛和皮膚

柿子中含有的胡蘿卜素,能幫我們抵御藍(lán)光對(duì)視網(wǎng)膜的損傷,部分還可以在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A,不僅能更好地保護(hù)眼睛健康,還能促進(jìn)皮膚的健康。

2、抗氧化

柿子中的總酚和類黃酮物質(zhì)具有抗氧化作用,能幫我們清除體內(nèi)多余的自由基,并有助于預(yù)防身體的炎癥反應(yīng)。有研究人員對(duì)比了18種柿子的抗氧化成分含量,發(fā)現(xiàn)火葫蘆柿子的總酚和類黃酮含量最高,自由基清除能力也最強(qiáng),最低的是次郎柿子。

3、改善便秘

柿子中的果膠屬于可溶性膳食纖維,能吸水膨脹幫我們?cè)鰪?qiáng)飽腹感,也能增大糞便的體積,促進(jìn)胃腸蠕動(dòng);而不溶性膳食纖維能夠刺激胃腸的機(jī)械運(yùn)動(dòng),促進(jìn)糞便排出體外,進(jìn)而幫我們預(yù)防和改善便秘。

并且,柿子中還含有山梨糖醇,山梨糖醇有很強(qiáng)的親水性,具有滲透作用,可以增加糞便的含水量,刺激胃腸蠕動(dòng),促進(jìn)排便,改善腸道菌群。不同品種之間差異較大,約在0.008~1.266g/100g,均值為0.1g/100g。水柿和甜寶蓋柿山梨醇含量最低,為0.008g/100g;休寧扁塌柿山梨醇含量較高,為1.266g/100g。

但口感太澀的柿子要少吃,避免鞣酸攝入過多,具有收斂作用,反而會(huì)增加便秘的風(fēng)險(xiǎn)。

4、維持免疫

吃柿子補(bǔ)維生素C效果還不錯(cuò),1個(gè)大磨盤柿子差不多有250克,而1個(gè)甜柿子約為150克,吃1個(gè)柿子可以滿足一般人群每日維生素C需求量的的50%左右。有助于身體維持正常的免疫功能,也有利于皮膚的健康。

1個(gè)拳頭大的甜脆柿,約150克。圖片來源:作者拍攝

不過,柿子雖好可別貪吃,畢竟它的熱量在水果中不低,為74~80kcal/100g,是柑橘類水果的近2倍,碳水化合物高達(dá)18%左右,口感更甜一些的可達(dá)到20%以上,比土豆和紅薯還高。

吃1個(gè)大磨盤柿子攝入的熱量幾乎相當(dāng)于1大碗米飯了,每天吃太多真的會(huì)胖,最好能少吃兩口主食,或者增加點(diǎn)運(yùn)動(dòng)量。

澀柿子如何脫澀?

有的柿子咬上一口滿口清甜,還能吸吮著吃;而有的柿子卻超級(jí)澀口。這是因?yàn)槭磷拥目诟胁粌H和品種有關(guān),也和是否經(jīng)過脫澀處理有關(guān)。

根據(jù)柿子的澀味差異,可將其分為甜柿、不完全甜柿、澀柿、不完全澀柿四類,后兩者的可溶性單寧(鞣酸)含量顯著高于前兩者,最高時(shí)可達(dá) 4%以上。單寧會(huì)讓唾液中的蛋白質(zhì)凝結(jié)成團(tuán),從而增加了表面摩擦力,讓我們感覺到澀。

很多人不敢吃柿子,正是因?yàn)樗械膯螌?,單寧不僅會(huì)和食物中的蛋白質(zhì)、糖類形成不易消化的復(fù)合物降低營養(yǎng)價(jià)值,影響胃酶的作用。還會(huì)在胃酸的作用下與蛋白質(zhì)、果膠等結(jié)合形成胃柿石,導(dǎo)致胃部不適。

柿子成熟的過程中,甜柿和澀柿的可溶性單寧含量均會(huì)隨成熟度增加而降低,但甜柿可自然脫澀,成熟后可溶性單寧含量能降至臨界值(0.1%)以下,嘗不出澀味,口感甜脆;而澀柿的可溶性單寧含量雖然在降低,但到了成熟時(shí)含量仍然較高,帶有強(qiáng)烈澀味,需要經(jīng)過人工干預(yù)進(jìn)一步脫澀。

如果買到的是澀柿子該如何脫澀呢?辦法還真不少。

1、和熟透的水果放一起密封

有些熟透的水果會(huì)釋放乙烯,比如香蕉。由于乙烯的分子小,常溫下又是氣體,所以很容易擴(kuò)散到其它組織和外界環(huán)境中。乙烯能促使柿子產(chǎn)生乙醛,而在缺氧或無氧狀態(tài)下,還可激活乙醇脫氫酶,產(chǎn)生大量的乙醛,促使具有澀味的可溶性低分子單寧縮合,形成不溶的高分子縮合類單寧,使?jié)断?,起到脫澀的效果?/span>

2、溫水浸泡

將柿子放在40℃的溫水中浸泡,持續(xù)加熱,保持16~18小時(shí),會(huì)產(chǎn)生更多的乙醛,縮短脫澀時(shí)間。但如果溫度太高超過60℃,可能會(huì)出現(xiàn)返澀現(xiàn)象。脫澀后柿果較軟,要盡早吃完。

3、冷水脫澀

將柿子置于冷水中進(jìn)行無氧呼吸可以產(chǎn)生乙醇、丙酮,而后轉(zhuǎn)變?yōu)橐胰┒摑?。這種脫澀方法需要較長時(shí)間,但較易操作,口感比溫水脫澀的脆。

4、凍柿子解凍脫澀

買回來的柿子可以放在冰箱冷凍室中緩慢冷凍,有研究發(fā)現(xiàn),緩慢冷凍的澀柿解凍后可脫澀,而速凍的澀柿解凍后則不能脫澀。這可能是因?yàn)榫徛鋬隹善茐募?xì)胞壁和細(xì)胞膜產(chǎn)生大量的水溶性果膠和糖類物質(zhì),使單寧變成凝膠狀,澀味消失。

北方民間也經(jīng)常會(huì)把比較澀的柿子放在室外窗臺(tái)上,時(shí)間長了以后柿子自然就會(huì)變軟,澀味也會(huì)變淡。另外,柿子中的單寧主要存在于果皮,想進(jìn)一步減少單寧攝入可以去皮食用。

如果嫌柿子脫澀麻煩,干脆就直接買甜柿子。

甜脆柿。圖片來源:作者拍攝

柿餅的白霜是怎么回事?

柿餅是柿子經(jīng)過干制處理后的食物,口感齁甜,制作過程中會(huì)脫澀,單寧含量很低,可以直接吃。

柿餅的主要營養(yǎng)物質(zhì)中,除維生素C損失較多,其他大部分營養(yǎng)都會(huì)被進(jìn)一步濃縮,含有更高的礦物質(zhì)鉀、膳食纖維以及胡蘿卜素,但熱量也更高為255kcal/100g,糖含量不低,碳水化合物含量高達(dá)62.8%,要減肥得悠著點(diǎn)吃。

至于柿餅外面的白霜,并不是商家涂抹的防腐劑,而是柿子被曬成柿餅時(shí),水分逐漸蒸發(fā),果肉里所含的葡萄糖和果糖也會(huì)逐漸滲透到表皮上來,在表面凝結(jié)形成白色粉末。是可以放心吃的,無需刻意洗掉。

因?yàn)槭溜炈趾勘刃迈r的柿子低,糖分含量高,限制了微生物的繁殖,所以保質(zhì)期較長,一般可達(dá)半年以上。

柿子營養(yǎng)還不錯(cuò),健康人群完全可以每天吃1個(gè),一定要選甜柿子或者脫澀后的柿子哦,如果不確定就扒開皮舔一舔,沒有澀味就可以吃了。對(duì)于有腎病、結(jié)石、糖尿病等疾病的小伙伴最好少吃點(diǎn)。

最后,祝大家“萬柿大吉”?。?nbsp;人民網(wǎng)科普)

編輯:賀雅楠

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